بررسی اثرات صمغ های دانه شاهی، قدومه شیرازی و متیل سلولز و ترکیب آن ها بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق
Authors
abstract
چکیده سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطهور کردن قطعات و تکههای ماده غذایی در روغن داغ میشود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روشهای دیگر میگردد، استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغهای بومی دانههای شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات جدا و ترکیب آنها بر جذب روغن و درصد رطوبت، راندمان سرخ کردن و درصد پوششدهی طی فرایند سرخ شدن عمیق و همچنین جریان رفتار سوسپانسیونهای پوششدهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که ویسکوزیته ظاهری تمامی سوسپانسیونها در هر سه غلظت با افزایش سرعت برشی بهسرعت کاهش یافت که این بیانگر رفتار جریانی سودوپلاستیک آنها بوده و تماماً دارای ویژگیهای جریانی مشابهی بودند. پوششهای هیدروکلوئیدی مورد استفاده در این مطالعه موجب افزایش میزان رطوبت محصول شدند اما تأثیر آنها در جذب روغن متفاوت بود. در بین پوششها، پوشش تهیه شده از صمغ 2% دانه قدومه شیرازی مؤثرترین بود، بطوریکه موجب حداکثر کاهش جذب روغن و افزایش میزان رطوبت به ترتیب 16.72% و 18.84% شد. همچنین تیمار پوششدهی شده با این سوسپانسیون دارای حداکثر راندمان سرخ کردن بود.
similar resources
بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ های دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده
بالا بودن محتوای روغن ماده غذایی سرخ شده موجب کاهش پذیرش محصول از جانب مصرف کنندگان است. مشکل جذب روغن در ارتباط با محصولات سرخ شده می تواند با استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان پوشش های خوراکی در طول فرآیند سرخ کردن کاهش یابد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق بود. منحنی های جریان نش...
full textارزیابی اثر صمغهای دانه ریحان، متیل سلولز و گزانتان بر میزان جذب روغن خلالهای سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق
چکیده در پژوهش حاضر، اثر دما (160، 180 و 190 درجه سانتیگراد) و پوشش دهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (میزان جذب روغن، خروج رطوبت، حجم، رنگ و بافت) و سینتیک انتقال جرم خلالهای سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. اثر پوشش دهی با صمغ ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با صمغهای رایج نظیر گزانتان و متیل سلولز و همچنین ترکیب صمغ دانه ریحان و صمغهای گزانتان و متیل سلو...
15 صفحه اولاثر پوششدهی با صمغ بادام کوهی و ژلاتین بر کاهش جذب روغن، خصوصیات فیزیکی و حسی خلالهای سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق
سابقه و هدف: پوششدهی خلالهای سیب زمینی با هیدروکلوئیدها می‌تواند سبب کاهش جذب چربی در طول سرخ کردن محصول شود. در این تحقیق تأثیر صمغ بادام کوهی و ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خلالهای سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق بررسی شد. مواد و روش‌ها: خلالهای سیب‌زمینی، از طریق غوطه وری در محلول‌های صمغ بادام کوهی و ژلاتین، به تنهایی و یا توأم با یکدیگر به نسبت‌های 1:1، 2:1 و 1:2 پوشش دهی شدند. این تی...
full textتأثیر پوشش موسیلاژ بامیه و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکوشیمیایی سیب‌زمینی سرخ شده
در این مطالعه اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و موسیلاژ بامیه و مخلوط این دو هیدروکلوئید به عنوان پوشش‌دهنده، در غلظت (5/0، 1 و 5/1 درصد) بر میزان رطوبت، جذب روغن، درصد پوششدهی، راندمان سرخ کردن، سفتی بافت، شاخصهای رنگی و ویژگیهای حسی خلالهای سیب‌زمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیب‌زمینی‌های پوشش داده شده با پوشش مخلوط 5/1 درصد کمترین مقدار روغن را جذب کردند. ویژگی...
full textتأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در پوشش میگوی سوخاری بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی آن در طی سرخ کردن عمیق
سابقه و هدف: در ﻣﯿﺎن اﻧﻮاع روشﻫﺎ ﺟﻬﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﺟﺬب روﻏﻦ در ﺳﺮخﮐﻦ، اﺳﺘﻔﺎده از هیدروکلوئیدها یک روش مؤثر ﺑﻮده اﺳﺖ. در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در تهیه میگوی سوخاری در کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول و خصوصیات حسی آن ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. مواد و روش‌ها: در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون HPMC)، تیمار 1 (2% HPMC در آرد اولیه)، تیمار 2 (2% HPMC در ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۴، شماره ۶۹، صفحات ۹-۱
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023